日曜日しか食べられないハヤシライスの店
和牛吉田屋 六本木店
コラーゲンたっぷりプルプル食感
和牛ハヤシライス専門店
次回の営業は
2024年4月21日(日)
12:00〜15:00 (L.O.14:30 )
その次は、仕入れ次第
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営業時間
現在、不定期で日曜日に限定営業
次回の営業は仕入れ次第
昼 12:00〜15:00 (L.O.14:30 )
夜(営業の場合) 17:00〜20:00 (L.O.20:00)
MENU
・国産黒毛和牛と
選び抜いた赤ワインと
1食分の野菜(130g以上)が溶け込んだ専用ソース
・コラーゲンたっぷりプルプル食感 和牛ハヤシライス
または和牛キーマハヤシライス
・ホームメイドジンジャーエール
・果物の水分だけで煮た無水特濃コンポートを使ったデザート
2200円
ゴロゴロ和牛トッピング
噛めば噛むほど黒毛和牛 鹿児島県産黒毛和牛100%
+300円
卵を味わう100年プリン
明治期のレシピを忠実に再現し、厳選した卵を使った蒸したて熱々プリン
600円
コラーゲンたっぷり
プルプルの食感
名前がないほど希少な希少部位
吉田屋は国産黒毛和牛の品質にとことんこだわる
使うのは、希少すぎて名前すら付けてもらえないほどの希少部位
近所のスーパーマーケットでいつでも買える焼肉セットに入っている希少部位って、本当に希少なのか疑問に思いませんか?
形がよくなかったり、小さすぎて見栄えがしなかったり、筋張っていたりして、お肉屋さんや焼肉屋さんには並ばない、
名前すら付けてもらえないほど希少な部位
そんな中には、
名前のついている精肉よりおも美味しかったり、
コラーゲンが豊富でプルプルの食感だったり、
カロリー低めで高タンパクのうれしい部位がたくさんあります
そんな部位を求めて、かれこれ200件近いのお肉屋さんを訪問
こういう和牛のこういう部位を集めてほしいという吉田屋のわがままを聞いてくれるお取引先にやっと出会うことができました
和牛専門の卸売りさん、ブランド牛しか扱わないお肉屋さん、A5ランク松阪牛専門店と幸せな出会いがあり、
名前のないほど希少な希少部位をお客様にご提供することができています
お取引先からは「こんなわがままなこと言うのは吉田屋さんだけ」と言われますが、
和牛選び、部位選び、研究に研究を重ねた調理法や和牛のおいしさを損なわない完全オリジナルのレシピ
500回を優に超える試作を重ね、試行錯誤の繰り返しからたどり着いた
吉田屋のハヤシライス
店主吉田自身が本当に美味しいものを食べたくて作り続けたハヤシライス
一切の妥協はありません
独自の調理法によって生み出されるプルプルの食感
和牛の風味を邪魔しない脇役に徹したハヤシソースの完成とも相まって、完成した
吉田屋の〈ハヤシライス〉
これを皆さまに楽しんでいただきたく
和牛吉田屋は続きます
日曜日しか食べられない 和牛ハヤシライスの店
吉田屋 六本木店
吉田屋は六本木で日曜日のランチのみ営業
2022年7月に浅草でオープン 12月に六本木に移転
吉田屋は数量限定
ただでさえ希少な黒毛和牛の名前が付いていないほどの希少部位、仕入れ数量が限られます。
必然、ハヤシライスは数量限定なのです。
吉田屋は正直屋
吉田屋は嘘をつきません。吉田屋は、味に正直。自分が食べて本当に美味しいもの、自分がまた食べたくなるものしか、吉田屋は提供しません。吉田屋は表示に正直。特に、見た目では区別のつかない和牛の産地、銘柄、等級など、食材の情報は正確に正直に公開します。わからないことは、わからないと正直にお伝えします。
違いがわかるお客様には、必ず、わかっていただける。吉田屋はそう信じています。
吉田屋はお客様と共に
吉田屋は、お客様に育てていただく料理店。お客様からのご意見、ご要望、ご指導を賜りながら、成長していく店を目指します。
これまで独り占めしてきためったに手に入らない和牛の希少な希少部位
コラーゲンたっぷりのプルプル食感
と
和牛にしかない豊潤な香り『和牛香』
このふたつを皆さまに味わってほしいという願いから、ハヤシライス専門店の
和牛吉田屋は始まります。
火を通して新鮮 形を変えて自然
丁寧に作れば 丁寧な味がする
これを肝に据えて、吉田屋は続きます。
吉田屋のこだわり
名前がないほど希少な希少部位は一期一会
吉田屋の和牛は、厳選品質。500回の試行錯誤
和牛ハヤシライスの調理は、和牛を茹でる『下ごしらえ』から始まります。下ごしらえを、繰り返し、繰り返し続けていると・・・
ある時から、生の素材を見て、煮込んだらどういう姿になるか見えるようになってきました。
名前のない希少部位以外の様々な牛肉の部位の勉強も続けて、ある時から、目の前のこの部位がどんな部位と繋がっていたのか、わかるようになってきました。
ある時から、茹でる前の姿を見て、その日の素材から飛び切りのプルプル食感を引き出すための茹で時間の最適値を外さなくなりました。
ある時から、生の和牛を香っただけで、調理後にどのくらいの『和牛香』が感じられるのか、わかるようになってきました。
また、ある時からは、「和牛の声」が聞こえるように・・・
は、
まだ、なっていません。
まだまだ、修行が足りないようです。
和牛の等級と銘柄
吉田屋は等級と銘柄にこだわり続けます。和牛の等級が味のランクを表していないことは百も承知。お好みや料理法で評価も分かれます。銘柄和牛のブランドはどこで育てられたかの産地で決まるため、その牛一頭がどう育てられたかまではわからない。どこで生まれたかも関係ない。その通りです。要は、食べなきゃわからないのです。
ですが、酪農家とも何度も話をし、特別に公的な許可をいただいて屠場にも通わせていただいた吉田屋は知っています。酪農家の方々が、ブランドを守るため、等級を上げるため、どれ程の熱意と誇りを持って和牛を育てているかを。
食べなきゃわからない。ならば、500回食べてきた吉田屋には、わかります。
吉田屋は等級と産地にこだわり続けます。もちろん、吉田屋のこだわりは『和牛香』銘柄や産地の情報だけに頼らず、独自の評価で和牛を吟味しています。
吉田屋が扱う和牛は名前が付いていないほど希少な希少部位を集めたものであるため、様々な部位が混ざった状態で仕入れています。吉田屋ではさらにそこから独自の目利きで牛肉を選別。素材に吉田屋なりの格付けをして、その格付けごとに最初から最後まで鍋を分けて調理します。産地、銘柄、部位、吉田屋の格付けが一度も混ざらないように、別々の鍋で平行して調理をしています。お客様には、それぞれの個性的な味わいを感じていただけるものと確信しています。
しかしながら、希少部位は、一期一会。吉田屋の和牛は、いつも様々な部位が混ざった状態なので、同じ組み合わせは、二度とありません。特に吉田屋の場合は、スパイスなどによる味の均一化は一切行わず、和牛の素材そのものを味わうための脇役に徹したソースを使っているため、味はその日の素材で決まります。ベースソースは変えませんが、味は素材によって風味は毎回変わります。まさに、一期一会。お客様には、この変化を楽しむのも、吉田屋の醍醐味と感じていただけるなら、望外の喜びです。
名前が付いていないほどの希少部位とは……曖昧な境界
お肉屋さんで売られている精肉は、実はほとんどが筋肉。この筋肉の端っこは「腱」と呼ばれる硬い繊維状の組織と繋がっています。筋肉と腱とは曖昧な境界で繋がっていますが、吉田屋では、この『曖昧な境界』を扱っています。なので、どんな部位と繋がっていたかで、味が大きく変わります。
この見極めが、素材選びには大切なのです。和牛は吉田屋の命。信頼できるお肉屋さんとの、永年のお付き合いがあってこそ、吉田屋のハヤシライスは成り立っています。素材選びが、吉田屋の味を支えています。
吉田屋では内臓は、使いません。
また、部位が不明、あるいは、他の部位などが混入しているかも知れない場合でも、吉田屋は使いません。
「どこの馬の骨ともわからない牛の肉」は、吉田屋では一切使いません。
ソースは脇役 主役は和牛
和牛の出汁(フォン・ド・WAGYU)
吉田屋のスープは、和牛と水だけ。フォン・ド・ヴォーならぬフォン・ド・和牛です。他のものは一切入れません。
厳選した国産和牛の限られた部位のみを使用する吉田屋では、下ごしらえも特別。
独自の調理法により、茹でこぼしなどは一切せず、茹で汁はそのままで極上のスープになるのです。
しかも、溶け出した脂はギリギリまで取り除き、もともとローカロリーな部位から、さらにカロリーオフ。
こうして生まれた、和牛本来の旨味とたっぷりのコラーゲンが溶け込んだスープベースは飛び切りの『和牛出汁』。
塩を一つまみいれるだけで、そのまま飲んでも極上のスープなる。
何も加える必要などありません。むしろ、あくまでもこの飛び切りの和牛出汁の風味を邪魔しないように丁寧に作る。
これが吉田屋のスープなのです。
余計なものは足さない
余計なことはしない
これが吉田屋のスープなのです。
ブラウンソース
デミグラスソースは一般的にはバターと小麦粉で作りましが、吉田屋では、バターは使いません。
素材以外の油脂類も一切使いません。使うのは具材の和牛から取った牛脂だけ。
下ごしらえで茹でた和牛からでる牛脂を集めて使います。
バターや他の油脂を使っては、和牛の風味が損なわれてしまうからです。
とことんまで和牛の風味を味わってほしいとの思いから独自の調理法にこだわっています。
ベースソース
1食分の野菜※と独自にブレンドした数種類の赤ワイン、少しの果物、穀類。
吉田屋のベースソースの基本材料はこれだけ。香辛料は一切使いません。コショウすら入りません。
決め手は、赤ワイン。
とある赤ワインに出会うまで、ワインがこれ程ソースに重要な役割を果たすとは知りませんでした。
吉田屋のベースソース、味はワインで決まります。
吉田屋のベースソースは、とってもデリケート。野菜やワインの風味を損なわないように、
圧力はかけず、時間はかける。
じっくり丁寧にやさしく、やさしく。
ハヤシ・ソース
黒毛和牛の旨味とたっぷりのコラーゲンを十二分に引き出し、しかも安全でローカロリーな『和牛出汁』
黒毛和牛の牛脂で国産小麦粉を炒め、和牛出汁で伸ばした『ブラウンソース』
野菜と赤ワインを丁寧に煮込んだ『ベースソース』
この3つが渾然一体となって、吉田屋のハヤシソースはできあがります。
1食分の野菜※が溶け込み、野菜サラダを付け合わせなくとも罪悪感のない吉田屋のハヤシソース。
ですが、このハヤシソースはあくまでも脇役。
こだわるのは、あくまでも和牛の風味。
主役の和牛香を引き出すために、原材料、調理法、調理時間、調理器具、水にまで吟味に吟味を重ね、この名脇役、吉田屋のハヤシソースは完成したのです。
※注)原料野菜として1食あたり120g以上の野菜が溶け込んでいます。厚生労働省が推奨する1日の野菜摂取量350gの3分の1を超える120g以上を原料として使用。ただし、調理過程で減ってしまう栄養素もあるため、野菜そのものを食べたのと同じ栄養摂取ができるわけではありません。
もう一つの主役
ハヤシライスと言うからには、ライスも大事。お米選びには、時間がかかりました。もともとは新潟産コシヒカリを使っていましたが、最近どんどん出ている新ブランド米は、どれも美味しい。和牛の風味に負けない、和牛香かおる和牛ハヤシライスにふさわしいお米を探し始めて、試食は30品種を超えました。 コシヒカリ(産地多数)、ササニシキ、秋田こまち、ゆめぴりか、ななつぼし、はえぬき、ど真ん中、雪若丸、銀河のしずく、金色の風、里山のつぶ、百万穀、恋の予感、くまさんの輝き、青天の霹靂、ミルキークイーン・・・
特に候補として最後まで残ったのが
富山産 いちほまれ
山形産 つや姫
新潟産 新之助
炊きたてをそのまま食べたら最高ですね。 お米に合わせてソースを微調整してみましたが、どうもしっくりこない。どうやらお米が主張し過ぎて和牛の風味を生かしきれない。いちほまれは、ご飯が美味しすぎて、和牛香の邪魔になる。粘り少なめのつや姫は、ソースの中でもバラバラ。新之助は味は一番馴染むが、大粒のつぶつぶが牛すじのプルプル食感を邪魔してしまう。
結局、最初から食べていた新潟産コシヒカリの戻ってきました。何にでも合うお米。食べ飽きないお米。コシヒカリの良さを再認識させられました。
魚沼産も試しましたが、魚沼特有の強い粘りがハヤシソースにマッチしない。
結論
新潟産コシヒカリの中でも、特別栽培米コシヒカリは雑味がなく、和牛香を生かす最高のパートナーとして認定しました。
吉田屋はSDGsも
フードロスもCO2もプラスチックも削減
吉田屋が扱うのは、希少部位。牛すじに分類される部位ですが、精肉の副産物として、その多くが廃棄されているのが現状。吉田屋が牛すじの美味しさを提供し続け、その魅力を発信し続けることで、今まで捨てられてしまう運命だった牛すじをより多くの皆様に美味しく食べていただけるようになれば、マイナスをプラスに転じてフードロスの削減に繋がる。
その上、飲食店で使用可能な世界最高レベルの高圧高温調理により、従来の常圧調理に比べて加熱時間を10分の1以下(吉田屋比)にまで短縮。余熱調理も実現。今後もエネルギー消費量とCO2排出量削減に貢献していきます。
また、テイクアウトやデリバリーで懸案となっている脱プラスチック問題。特に汁物を扱う飲食店では、ほとんど進んでいない状況ですが、今できることから、吉田屋はプラスチック使用量削減に積極的に取り組んでいきます。
仕入先にも簡易包装をお願いして無駄なごみを出さない
さらに、仕込みで出る野菜の皮などの非可食部位はコンポストを活用し、現在まで、生ごみは排出していません。飲食店では不可能と言われている生ごみゼロを実現しています。