メニュー

吉田屋は
すべて自家製
いちから手作り
オリジナルレシピ

 当日までの仕入れ、仕込み、ご予約の状況により、価格、限定数量などを変更する場合がございます。
詳しくは、営業前日火曜日の23:59までに掲示する予定の最新版をご覧ください。
店頭には、当日の朝に掲示します。

すべて、税込価格

誠に勝手ながら、お支払いは
現金のみとさせていただきます

12:00~14:00

国産黒毛和牛100%
特別栽培米 新潟県産コシヒカリ100%

和牛香かおる牛すじハヤシライス
1,200円(限定10皿)

和牛香かおる牛すじトマト煮込み
1,000円(限定10皿)

2種盛り 1,100円(テイクアウト不可)

ご飯の量を選べます
 標準200g (大250g 小150g)

テイクアウトできます(2種盛り不可)

18:00~20:00

国産黒毛和牛100%
特別栽培米 新潟県産コシヒカリ100%

和牛香かおる牛すじハヤシライス
1,200円(限定10皿)

和牛香かおる牛すじトマト煮込み
1,000円(限定10皿)

2種盛り 1,100円(テイクアウト不可)

ご飯の量を選べます
 標準200g (大250g 小150g)

テイクアウトできます(2種盛り不可)

ワイン

和牛香かおる牛すじハヤシライスに、よく合う厳選ワインをグラスで


樽の香り強め、風味しっかり
オーストラリア産 シラー種 赤
ボトル 4,100円
グラス  800円

アタック強め、後味すっきり
スペイン産 テンプラニーリョ種 赤
ボトル 2,800円
グラス  600円

果実味豊か、軽めの飲み口
チリ産 カルメネール種 赤
グラス  400円


ソフト・ドリンク

素材の色、味、香りをそのままに

自家製フルーツ・ソースのソーダ割り

山梨県産 プラム 大石早生400円

和歌山県産 宇和ゴールド(和製グレープフルーツ)
400円

ブルーベリーのラッシー
500円
マンゴーのラッシー
400円
いちごのラッシー
400円


ピンクのジンジャエール(甘口、中辛)
400円

テイクアウトできます

 
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プルプルの食感       薫りたつ和牛香

もはやB級なんて、呼ばせない

  吉田屋のこだわりは、プルプル食感と『和牛香』(わぎゅうこう)。『和牛香』とは、和牛でしか味わうことのできない和牛に特有の豊潤な香り。和牛の中でも、特に黒毛和種(黒毛和牛)は『和牛香』が豊かだとされています。牛すじはコラーゲンの塊のようなもの。上手に下ごしらえすれば、プルプルの食感に生まれ変わるのです。
 このプルプル食感と『和牛香』のふたつを同時に味わいる食材は、黒毛和牛の牛すじしかありえない。黒毛和牛の牛すじに出会って以来、プルプル食感を追い求め、『和牛香』にこだわり続けて四半世紀。500回を優に超える試行錯誤の末、吉田屋独自の超高圧高温短時間調理法を開発。『和牛香』を邪魔しない脇役に徹したハヤシソースの完成とも相まって、数多ある牛すじ料理の中から、このハヤシライスにたどり着きました。
 あえて野菜サラダを付け合わせる必要のないよう、1皿に1食分の野菜※を溶け込ませ、1皿で簡潔にして完結。プルプル食感と黒毛和牛の『和牛香』を最大限に引き出した
〈和牛香かおる牛すじハヤシライス〉
これを皆さまに楽しんでいただきたく                   牛すじ吉田屋、6月29日(水)開店します。

 
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トリコロール(フランス国旗)が目印

 牛すじ吉田屋は                                                  水曜限定数量限定期間限定時間限定

 吉田屋は水曜日だけの限定営業
 予約の取れない本格フランス料理店『ルディック』のオーナー大塚勝也シェフのご厚意とご協力により2022年6月に水曜限定で浅草裏観音にオープン。

牛すじは数量限定
   ただでさえ希少な黒毛和牛の牛すじ。そのうえ、産地や銘柄、等級や部位にまでこだわる吉田屋の牛すじは仕入れ数量が限られます。必然、ハヤシライスは数量限定なのです。

吉田屋は期間限定
    吉田屋がいつまで続いていけるかは、お客様次第。どこにもなかった『和牛香かおる牛すじハヤシライス』が食べられるのは、今のうちかも知れません。

吉田屋は時間も限定
    吉田屋に入れるのは、水曜日の昼の2時間と夜の2時間のみ。時間は限られますが、吉田屋のメニューは牛すじハヤシライスの単品と自家製のドリンクのみなので、お食事は、ゆっくり、じっくり味わっていただけます。

吉田屋は正直屋
 吉田屋は嘘をつきません。吉田屋は、味に正直。自分が食べて美味しいもの、自分がまた食べたくなるものしか、吉田屋は提供しません。吉田屋は表示に正直。特に、見た目では区別のつかない牛すじの産地、銘柄、等級など、食材の情報は正確に正直に公開します。わからないことは、わからないと正直にお伝えします。
 わかるお客様には、必ず、わかっていただける。吉田屋はそう信じています。
    
吉田屋はお客様と共に
 吉田屋は、お客様に育てていただく料理店。お客様からのご意見、ご要望、ご指導を賜りながら、成長していく店を目指します。


   これまで独り占めしてきた和牛に特有の豊潤な香り。驚いたことに、この香りには昔から名前が付けられていたのです。その名も、
『和牛香』(わぎゅうこう)。

   コラーゲンたっぷりのプルプル食感

和牛にしかない豊潤な香り『和牛香』
   このふたつを皆さまに味わってほしいという願いから、牛すじハヤシライス専門店の
牛すじ吉田屋は始まります。

火を通して新鮮 形を変えて自然
 丁寧に作れば 丁寧な味がする

これを肝に据えて、吉田屋は続きます。  
 

 

吉田屋のこだわり

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牛すじ

牛すじは一期一会


   吉田屋のすじは、厳選品質。500回の試行錯誤に必要な牛すじは、当然500回購入し、500回の吟味を続けてきたわけです。

 牛すじハヤシライスの調理は、牛すじを茹でる『下ごしらえ』から始まります。下ごしらえを、繰り返し、繰り返し続けていると・・・
 ある時から、生の牛すじを見て、煮込んだらどういう姿になるか見えるようになってきました。
 牛すじ以外の様々な牛肉の部位の勉強も続けて、ある時から、目の前の牛すじがどんな部位と繋がっていたのか、少しずつですが、わかるようになってきました。
 ある時から、茹でる前の姿を見て、その日の牛すじから飛び切りのプルプル食感を引き出すための茹で時間の最適値を外さなくなりました。
 ある時から、生の牛すじを香っただけで、調理後にどのくらいの『和牛香』が感じられるのか、わかるようになってきました。

 また、ある時からは、「牛すじの声」が聞こえるように・・・
は、
まだ、なっていません。
まだまだ、修行が足りないようです。

 そんな吉田屋が特に重んじているのは
吉田屋が独自に名付けて、そう呼んでいる
『霜降り牛すじ』
 表が牛すじで、裏が霜降り肉(吉田屋としては断じて表が牛すじ)。表は真っ白な牛すじ。中でも独特の光沢をもつ『銀すじ』と呼ばれる牛すじは飛び切りのプルプル食感をもたらすものです。表と合わせ重要なのが、裏の精肉の部分。もともと食感は良いが風味の少ないのが牛すじの。味は、この裏側の精肉の質で決まります。だから、どの部位の牛すじなのかは、吉田屋にとって最も重要事項なのです。吉田屋が部位にまでこだわる理由がここにあります。吉田屋は表の牛すじと裏の精肉部位の状態を見極め、仕入れと選別しています。


和牛の等級と銘柄
 吉田屋は等級と銘柄にこだわり続けます。和牛の等級が味のランクを表していないことは百も承知。お好みや料理法で評価も分かれます。銘柄和牛のブランドはどこで育てられたかの産地で決まるため、その牛一頭がどう育てられたかまではわからない。どこで生まれたかも関係ない。その通りです。要は、食べなきゃわからないのです。
 ですが、酪農家とも何度も話をし、特別に公的な許可をいただいて屠場にも通わせていただいた吉田屋は知っています。酪農家の方々が、ブランドを守るため、等級を上げるため、どれ程の熱意と誇りを持って和牛を育てているかを。
 食べなきゃわからない。ならば、500回食べてきた吉田屋には、わかります。 
 吉田屋は等級と産地にこだわり続けます。もちろん、吉田屋のこだわりは『和牛香』銘柄や産地の情報だけに頼らず、独自の評価で牛すじを吟味しています。


 もともと牛すじは、いつどこで入手しても、様々な部位が混ざった状態で売られています。吉田屋では独自の目利きで牛すじを選別。牛すじに吉田屋なりの格付けをして、その格付けごとに最初から最後まで鍋を分けて調理します。産地、銘柄、部位、吉田屋の格付けが一度も混ざらないように、別々の鍋で平行して調理をしています。お客様には、それぞれの個性的な味わいを感じていただけるものと確信しています。 

 しかしながら、牛すじは、一期一会。牛すじは、いつも様々な部位が混ざった状態なので、同じ組み合わせは、二度とありません。特に吉田屋の場合は、スパイスなどによる味の均一化は一切行わず、牛すじの素材そのものを味わうための脇役に徹したソースを使っているため、味はその日の牛すじで決まります。ベースソースは変えませんが、味は牛すじによって毎回変わります。まさに、牛すじは一期一会。時には、価格と味の逆転が起こることもあり得ます。お客様には、この変化を楽しむのも、吉田屋の醍醐味と感じていただけるなら、望外の喜びです。


牛すじとは……曖昧な境界 
 お肉屋さんで売られている精肉は、実はほとんどが筋肉。この筋肉の端っこは「腱」と呼ばれる硬い繊維状の組織と繋がっています。筋肉と腱とは曖昧な境界で繋がっていますが、吉田屋では、この『曖昧な境界』だけを牛すじとして扱っています。なので、吉田屋の牛すじには、裏と表があります。どんな部位と繋がっていたかで、味が大きく変わります。この見極めが、牛すじ選びには大切なのです。牛すじは吉田屋の命。信頼できるお肉屋さんとの、永年のお付き合いがあってこそ、吉田屋の牛すじハヤシライスは成り立っています。牛すじ選びが、吉田屋の味を支えています。


 吉田屋が使わない「牛すじ」
 いろんなお肉屋を廻ってお話を聞くと、この『曖昧な境界』以外にも、様々な部位が「牛すじ」と呼ばれて売られているようです。牛すじカレーなどによく使われるアキレス腱、コンビニおでんで人気のメンブレンなどの内臓肉、その他にも、ネック、テール含む尾部、すねなどの脚部、頭部、その他、他の用途に使えない本当の意味でのクズ肉などなど。お肉屋さんによって「牛すじ」の認識は様々ですが、吉田屋では使いません。
    また、部位が不明、あるいは、他の部位などが混入しているかも知れない場合でも、吉田屋は使いません。 

「どこの馬の骨ともわからない牛のすじ」は、吉田屋では一切使いません。

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ハヤシ・ソース

ソースは脇役        主役は『和牛香』

牛すじ出汁(スープ・ベース)
   吉田屋のスープベースは、牛すじと水だけ。他のものは一切入れません。厳選した国産和牛の限られた部位のみの牛すじを使用する吉田屋では、下ごしらえも特別。独自の調理法により、茹で汁はそのままで極上のスープベースになるのです。しかも、溶け出した脂はギリギリまで取り除き、もともとローカロリーな牛すじから、さらにカロリーオフ。
 こうして生まれた、牛すじの旨味とたっぷりのコラーゲンが溶け込んだスープベースは飛び切りの『牛すじ出汁』。何も加える必要などありません。むしろ、あくまでもこの飛び切りの牛すじ出汁の風味を邪魔しないように、
余計なものは足さない、
余計なことはしない。
これが吉田屋のスープベースなのです。

ベース・ソース
   1食分の野菜※と独自にブレンドした数種類の赤ワイン、少しの果物、穀類。吉田屋のベースソースの基本材料はこれだけ。決め手は、赤ワイン。とある赤ワインに出会うまで、ワインがこれ程ソースに重要な役割を果たすとは知りませんでした。吉田屋のベースソース、味はワインで決まります。
   吉田屋のベースソースは、とってもデリケート。野菜やワインの風味を損なわないように、
圧力はかけず、時間はかける。
じっくり丁寧にやさしく、やさしく。

ハヤシ・ソース
 黒毛和牛の旨味とたっぷりのコラーゲンを十二分に引き出し、しかも安全でローカロリーな『牛すじ出汁』
 野菜と赤ワインを丁寧に煮込んだ『ベースソース』
   この2つ、牛すじ出汁とベースソースが渾然一体となって、吉田屋のハヤシソースはできあがります。 1食分の野菜※が溶け込み、野菜サラダを付け合わせなくとも罪悪感のない吉田屋のハヤシソース。
 ですが、このハヤシソースはあくまでも脇役。こだわるのは『和牛香』だけ。主役の和牛香を引き出すために、原材料、調理法、調理時間、調理器具、水にまで吟味に吟味を重ね、この名バイプレーヤー、吉田屋のハヤシソースは完成したのです。 

 ※注)原料野菜として1食あたり120g以上の野菜が溶け込んでいます。厚生労働省が推奨する1日の野菜摂取量350gの3分の1を超える120g以上を原料として使用。ただし、調理過程で減ってしまう栄養素もあるため、野菜そのものを食べたのと同じ栄養摂取ができるわけではありません。

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お米

もう一つの主役

 ハヤシライスと言うからには、ライスも大事。お米選びには、時間がかかりました。もともとは新潟産コシヒカリを使っていましたが、最近どんどん出ている新ブランド米は、どれも美味しい。和牛香に負けない、和牛香かおる牛すじハヤシライスにふさわしいお米を探し始めて、30品種を超えました。 コシヒカリ(産地多数)、ササニシキ、秋田こまち、ゆめぴりか、ななつぼし、はえぬき、ど真ん中、雪若丸、銀河のしずく、金色の風、里山のつぶ、百万穀、恋の予感、くまさんの輝き、青天の霹靂、ミルキークイーン・・・

 特に候補として最後まで残ったのが
 富山産 いちほまれ
山形産 つや姫
新潟産 新之助
 炊きたてをそのまま食べたら最高ですね。 お米に合わせてソースを微調整してみましたが、どうもしっかりこない。どうやらお米が主張し過ぎて和牛香を生かしきれない。いちほまれは、ご飯が美味しすぎて、和牛香の邪魔になる。粘り少なめのつや姫は、ソースの中でもバラバラ。新之助は味は一番馴染むが、大粒のつぶつぶが牛すじのプルプル食感を邪魔してしまう。
 結局、最初から食べていた新潟産コシヒカリの戻ってきてしまいました。何にでも合うお米。食べ飽きないお米。コシヒカリの良さを再認識させられました。
 魚沼産も試しましたが、魚沼特有の強い粘りがハヤシソースにマッチしないし、何より、魚沼産はそのまま食べなきゃもったいない。新潟産コシヒカリの中でも、特別栽培米コシヒカリは雑味がなく、和牛香を生かす最高のパートナーです。

 

吉田屋はSDGSも

フードロスもCO2もプラスチックも削減

    吉田屋が扱うのは、牛すじ。牛すじは精肉の副産物として、そのほとんどが廃棄されているのが現状。吉田屋が牛すじの美味しさを提供し続け、その魅力を発信し続けることで、今まで捨てられてしまう運命だった牛すじをより多くの皆様に美味しく食べていただけるようになれば、マイナスをプラスに転じてフードロスの削減に繋がる。その上、飲食店で可能な国内最高レベルの高圧高温調理により、従来の常圧調理に比べて加熱時間を10分の1以下(吉田屋比)にまで短縮。余熱調理も実現。今後もエネルギー消費量とCO2排出量削減に貢献していきます。  
   また、テイクアウトやデリバリーで懸案となっている脱プラスチック問題。特に汁物を扱う飲食店では、ほとんど進んでいない状況ですが、今できることから、吉田屋はプラスチック使用量削減に積極的に取り組んでいきます。
 さらには、ガラス瓶でのテイクアウトも計画中。デポジット制により回収されたガラス瓶は、高圧洗浄後に高圧蒸気滅菌を実施。新品よりも衛生管理された状態で再利用。ガラス瓶は半永久的に繰り返し利用できる、持続可能性の高い資源ですから。

 
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営業時間

水曜日限定営業

昼   12:00〜14:00 (L.O.) ~14:30 
夜   18:00〜20:00 (L.O.) ~20:40

 

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